カワハギを美味しくいただく正しい締め方・血抜き、カワハギの締め方、持ち帰り方講座。

カワハギの締め方 。カワハギを美味しくいただく方法模索中。
やっぱり美味しく食べたい！

それにはカワハギを正しく締める方法を学ぶ必要がある。
上手に締めて美味しく持ち帰ろう！

カワハギ大漁、締めたカワハギ。

「いかに美味しくカワハギを締めるか？」と言う大きな課題を抱えていた。
ここに初心者だった私が、試行錯誤の末たどり着いた一番美味しくカワハギを締める方法を紹介する。
ビギナーの時は誰しも、分からないし、誰に聞いたら良いのか分からないもの。
恥ずかしながら私も何度かいろいろな船宿に行きながら、『カワハギの美味しい締め方』船頭の教えを請うてようやく完全なところに行き着いた。

こんな当たり前なこと書くなとお叱りを受けるかもしれないが、実際ネット検索しても丁寧に教えているサイトは皆無だったのでカワハギの締め方を紹介したい。そして、今から釣りを始める皆様には、私のような失敗をしないでカワハギを上手に締めて欲しい。
ウマヅラハギでも方法は同じです！

カワハギを締める前に、まずは氷水（海水）を作る！

締める前にまず準備。魚の鮮度保持には二種類の方法がある。「あげ氷法」「水氷法」である。
「あげ氷法」は敷き詰めた氷の上に魚をのせて冷やす方法。これはカワハギには全く適さない方法である。
大量の氷が必要なのと、魚体と氷の間に空間が出来てしまう。中型・大型の魚の貯蔵に適し、動揺による魚体の損傷が少ないという利点がある。

そこで有効なのが「水氷法」。

水は空気の23倍近い伝導比率もつ。つまり、水（海水）が入っているとよく冷えるのだ。
かなりベテランでも、氷オンリーのクーラーボックスにポンと入れる人がいるが、まねしないように！

冷えない、もしくは冷えすぎ！

クーラーボックスは冷蔵庫ではないのです。
海水を入れることで氷点下にならず魚を冷やす適切な温度を保てます。氷に魚がつくとカワハギが冷えすぎて逆に傷むのです。冷やしすぎの判定方法は目の色です。目の色が白くなっていると冷やしすぎです。

必ず海水を入れるべし。

作り方は簡単で海水にブロックの氷を浮かべるだけ。ココでポイントなのがブロックの氷。
小さい氷だと表面積が増えてすぐに溶けてしまうから、出来ればブロックを使うこと。
ブロックの氷はコンビニエンスストアや船宿でも扱っているところがあるので、入手しやすい。
船宿によっては製氷機で作った氷をくれるところもあるが、問題はない。


こんな感じ、クーラーに氷と海水
朝、出船前に海水を循環（船足下水がでる装置）から入れて、作っておくこと。一度作ったら、中の海水は絶対に入れ替えないこと！血が混じっても最後まで入れ替えてはいけません。
入れ替えると、せっかく冷したカワハギが温まってしまい、締めた意味も半減する。
海水は温かいので、掛け流すと氷が解けてしまうので注意！ある程度クーラー半分ぐらい海水を入れたらOK！

■ 真水問題
『真水は海水魚には良くない』と言われているので、溶け出す氷の事を気にする人がいるが全く問題ない。カワハギには皮がありますので浸透する事は無い。
マグロは水揚げ後、氷水の中で3日〜5日寝かしてから下ろして鮨にするのが普通。
お刺身にする卸した身は水洗いしてはいけません。これと情報が混ざってしまって捌いていない魚にも過剰反応している人がいるが気にしなくても良いレベルです。
カワハギでなく『イカタコ』は真水は駄目なので必ずビニール、ジップロックにいれること！

本題！カワハギの締め方

●カワハギの締め方
魚の締め方で有名なのが『鯖折り』サバの頭を折る締め方。これはサバ、青物には有効だがカワハギには適さない。
それとタイやシーバスなど頭の後にナイフを入れ、尾びれの根本にナイフを入れる方法、氷り〆などいろいろな方法があるが、カワハギに大切なのは『血抜き』である。
初心者のころよく分からなかったのが、『血抜き』と『締め方』の違い。本質は一緒で魚を絶命させることなのだが、他の沖釣りをやっているとよく分からなくなる。
カワハギではあえて『血抜き』と私は呼んでいる。ただ頭の後にナイフを突っ込むだけでは美味しくないからだ。
カワハギの締め方で、頭の後を調理バサミで切る事を薦めている人がいるが、教わった船頭さん曰く、「血抜きは出来ない」とのこと。

●カワハギの臭みの成分
ヌメリ、ウロコ、血。この三つが魚独特の生臭さのもとである。つまりこの三つを取り除くと美味しく魚が食べられる。
カワハギにはヌメリ、ウロコはないし、皮もキレイにとれる。つまり、美味しく食べるには血をいかにキレイに抜くか？に腐心すればよいから、非常に簡単。
また、血は身に残ると血自体が消化酵素を持っているので、身を柔らかく歯ごたえが無いものにしてしまう。
しかし、釣った当日は血抜きをしない方が美味しい場合もある、血の臭いを少しまとった肝はコクがあるのだ、身にもそれほど血は残らない。実際試したが確かに美味い。

しかし二日以降はやはり、きちんと締めたカワハギの方が臭みが無く、美味い。

賛否両論あるが基本は血を抜くパターンなので、血を抜こう。

●これがカワハギの締め方、エラを切る！
ポイントは急所を避け、いかに沢山血を抜くか？その為にはまず、釣った直後に急所ではなく、血管の一番通っているエラを切ることで、締める。
頭の後にナイフを入れると簡単に絶命するが、血は抜けないで体内に止まってしまう。

これがカワハギの締め方、エラを切っての血抜き。エラでも上の方の血管にキズをつけて血が出たらOK。エラをむやみにかき回したりしない！

ナイフは絶版のsnowpeak H-1 PSC301。魚を捌く以外の用途では使わないナイフだが、ＨＩ鋼材なのでステンレスより錆びにくく硬い。デザインも良く気に入っているナイフである。H1鋼特有の硬い切れ味、高耐蝕鋼材で錆は一切皆無。このＨＩ鋼材、錆の元である炭素を含有しないので錆びない。
本当に全く錆びません。
硬度を上げる為に窒素を含有させた特殊鋼。スパイダルコもH1鋼なんですがフォールディングナイフばかり、ですので凄く大切に使ってます。
snowpeakのフィッシング事業がダイワに譲渡されて絶版になってしまった逸品。
世界が認める刃物、金属加工の町、燕三条産最高峰ナイフ。

心臓の力を使って血抜きするので、釣って何時間も経つと、カワハギ自体が弱ってしまい、エラを切ったショックで絶命して血抜きが出来ない場合もある。リリースカワハギか？締めるカワハギか？すぐに決めて、躊躇なく締めること、活きが良い間にすぐに締めてやろう。
エラを切ってバケツの中で泳がせると、血がバケツに出てカワハギから血が無くなりその過程でカワハギが絶命する。一番良い方法なのだ。締めるときに肝を傷つけないことも重要である。
ナイフを入れたカワハギをいきなり冷たい氷水に入れてはダメ！寒さで絶命して血抜きが上手く出来ない。
必ず手順を守ること。

締めたカワハギをバケツに入れ、カワハギの血抜きは完成する。
切ったら、血が抜けるまで大体20分を目安に、バケツに入れておくこと。バケツから取り出す時、カワハギが動かなければ完璧だ。体色も白っぽくなっているはず。
更にカワハギの背骨に沿って、搾るように血を出すと全て抜けるが、そこまでしなくても血は抜けている。
さらに、通常の締め方である『神経切り』『神経抜き』でパーフェクトな状態にするのも良いが、通常は血抜きを終えただけでかなり良い状態になっているので、問題はない。

冷えた海水は手を入れると痛いぐらい、キンキンに冷たい。勿論、締めたカワハギもキンキン。

そうしたら、
カワハギを先ほど氷水を作ったクーラーにドボン。コレでOK。

港から近い人は帰る前に海水を抜いて、遠い人はそのまま車に積んで帰ろう。海水抜く抜かないはどちらでも良いですが、
抜くと急激に冷えにくくなるので直前に釣れた魚は冷えないパターンがあります。重いですが家で抜いても問題は無いです。海水を抜くと直接魚体が氷に接触し、冷えすぎでカワハギを痛めます。魚体が氷に当たらないようにこの時にビニールに移し替えたり、新聞でくるんだりします。

参考になりましたか？カワハギの締め方・血抜きでした。
釣った後のカワハギの捌き方はこちら

Benzoオススメの締め、捌きナイフはこちら

『モーラ・ナイフ Mora knife Companion MG』

スウェーデン王室御用達のアーミーナイフ、値段も2000円程度かつ送料無料！
世界で一番売れているブッシュクラフトナイフ。

made in Sweden

ケースも洗いやすく衛生的で鋼材もしっかりしていて切れ味もバツグン。木も削れる硬さで一本持っていれば何にでも使えるナイフです。値段も安いのでロストしてもダメージが少ないのも高評価。

釣り用途で個人的に嫌いなナイフは『フォールディング（折りたたみ）』や『スライド型』。汚れを洗いにくく、ジョイント部分に塩水が洗っても残りやすい、赤錆が発生してボロボロになってしまう。高価なバックロックナイフなどは勿体ないのでつかってはいけないですぞ！
スライド型は止め金具のパーツを無くして肝心な時に使えなかったり、スライドネジの締めがゆるいと滑ったりするし最悪。思い切りブッ刺したいとき滑ったり、イラッとする事があるので辞めてください。

某釣り具メーカーの1000円〜2000円の中途半端な鋼材を使ったナイフを買うなら
モーラ・ナイフを使うべし！餅は餅屋とは良く言ったものだ。これだったら無くさない限り四半世紀は使えます。

グリップも非常に握りやすく、ワラサの内臓を掻き出すのもすんなりできます。グリップがシンプルなプラスチックなので臭いも染みこみません。

そしてなにより「カッコイイ」のがGOOD!!

使う前に砥石で研いてから使うとカミソリの様に切れ切れです。それとフィッシャーマンの方はステンレスタイプのコンパニオンをお買い求めください。炭素鋼だと塩水、通常の水で錆びます。ステンレスでも塩水付けたまま、使用後放置ですと錆びます。メンテナンスフリーのナイフはないので注意！使用後の水洗い＆から拭きは必須！不精者が文句を言っても当方では受け付けませんよ。

通常のアウトドア、木を削る等々の使い方だと硬い炭素鋼で刃が厚いHeavy Dutyが良いと思います。
安いので両方買っても良いかも知れません。

モーラ・ナイフ Mora knife Companion MG (ステンレス)

万能タイプのエッジラインが素敵です

スウェーデン中部のモーラ地方は昔から痩せた土地で農作物があまり取れなかったので、豊富にあった木材と鉄を利用して家具などが盛んに作られ、作業に必要な道具としてナイフも作られるようになりました。1600年頃には切れ味の良いナイフが作られることで有名な地域となり、1891年にモーラ―地方の郊外でモーラナイフが設立されました。職人たちの手で伝統的に受け継がれてきた丈夫な刃造りの技法で生み出された刃と握り易いグリップを量産して組み合わせることで質の高いナイフを生み出すことに成功。赤い樺材で作られた印象的なグリップのナイフは現在でもナイフと言えばスウェーデンの多くの人がこのクラッシックモーラナイフを想いうかべる程、シンボル的な存在になりました。

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ＨＩ鋼を使った絶対錆びない高硬度ナイフ
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